Во-первых, народ на них основательно “подсел”: привык кушать покупные шампиньоны и вешенки и воспринимает их порой как альтернативу привычному мясу. Мясо за последний год подорожало — подорожали и грибы, хотя и не так сильно.

То есть “поднять” на шляпках и ножках можно уже больше, чем раньше. Во-вторых, объемы выращивания грибов, по оценкам самих “выращивателей”, за год выросли раза в полтора. Так что на сей раз мы больше пишем о “продвинутых”, промышленных технологиях. В-третьих, производителей за год прибавилось. Это, с одной стороны, повышает конкуренцию, но с другой — дает возможность учиться на чужих ошибках. Наконец, в-четвертых. За последние два месяца редактора слишком часто спрашивали, а не знает ли он, где можно почитать о разведении грибов. 

У нас и у них

Многие цивилизованные страны культивируют грибы в количестве до нескольких сот тысяч тонн в год, т.е. на два порядка больше, чем Украина. Считается, что среднемировой прирост количества искусственно выращенных грибов составляет 6-8% в год. Выгоду этого занятия уже оценили в России. Там создано несколько десятков грибных “плантаций” приличной производительности. Среднегодовой прирост объемов выращивания грибов в России измеряется десятками процентов, а средняя рентабельность производства — около 40%.

В 1997 году и в Украине была принята программа “Грибы Украины”. Но денег на ее реализацию, как легко догадаться, не нашлось. Государство грибами не занимается (может, оно и к лучшему. — Ред.), а мелкие грибники особой погоды не делают. Многие из них являются субъектами “черного” и “серого” бизнеса. Причина проста: грибы — продукт достаточно “капризный”, их выращивание может сопровождаться сбоями и носить сезонный характер, а вот арендную плату, налоги и все прочее приходится платить исправно. Пожалуй, единственное, чем государство смогло помочь грибникам — это льготы по налогообложению, которые предоставляются производителям сельхозпродукции. Льготы эти то вводили, то отменяли. Последний раз они пересматривались Законом Украины “О стимулировании развития сельского хозяйства на период 2001-2004 годов”.

Ситуация на рынке

Жители Украины употребляют в пищу главным образом дикорастущие грибы. Выращивать искусственно у нас официально разрешено только шампиньон и вешенку, хотя то же можно делать со многими другими грибами. По подсчетам некоторых специалистов, соломы и прочих отходов растительного происхождения, на которых можно культивировать вешенку, в Украине ежегодно пропадает столько, что из них можно было бы вырастить не один десяток миллионов тонн этого гриба. Продуктов жизнедеятельности животных, необходимых для выращивания шампиньонов, тоже пока достаточно. Если хотя бы каждый десятый житель нашей страны в год будет потреблять 1 кг искусственно выращенных грибов, то за указанный промежуток времени будет съедено почти 5 тыс.т грибов. Фактические объемы выращивания грибов в Украине — примерно 1 тыс.т в год. Следовательно, места на рынке пока достаточно. Согласно литературным данным, рентабельность выращивания грибов при “совке” составляла от 34% до 84%, причем даже последняя цифра считалась отнюдь не пределом. По словам опрошенных специалистов, сейчас рентабельность производства наиболее удачливых украинских грибников составляет 30-50%. (Возможно, это достаточно редкое явление, но грибники, с которыми удалось пообщаться, на бедствующих не похожи. — Авт.). Сегодня оптовая отпускная цена искусственно выращенных грибов — около 7-8 грн. за 1 кг. Во многих странах Западной Европы ту же вешенку продают примерно по $6 за 1 кг. Некоторые субъекты “грибного” бизнеса утверждают, что за рубежом вешенку готовы покупать по $4-4,5 за 1 кг. Следовательно, наладив масштабное производство грибов и их экспорт, кое-кто мог бы хорошо заработать (хотя возить их и непросто, но возят же не менее нежные бананы. — Ред.).

Разрешения и согласования

В большинстве случаев серьезных препятствий со стороны “разрешателей” не возникает. Однако местным органам санитарного надзора может не понравиться помещение для выращивания грибов (чтобы этого не произошло, не следует “осваивать” бывшие склады химикатов, цеха, где раньше располагались вредные производства и т.п.), качество воды, которую предполагается использовать для орошения или полива “плантаций” и т.д. Однако нормативных документов, регламентирующих устройство вешенниц и шампиньонниц, в Украине нет. Помещения следует выбирать с таким расчетом, чтобы была возможность обеспечения их водой, электричеством и теплом.

В некоторых случаях — когда этого потребует СЭС, что может произойти, а может и не произойти — приходится разрабатывать технологический регламент выращивания грибов, для чего требуется еще около 500 грн. Этим занимается Институт ботаники НАНУ (далее — Институт), расположенный в Киеве. Насколько известно БИЗНЕСу, других подобных организаций в Украине нет.

Тем, кто прошел все “рогатки” и вырастил урожай, нужно получить сертификат качества на готовый продукт. Для начала нужно доказать, что вы действительно вырастили вешенки или шампиньоны, а не бледные поганки. Соответствующую справку можно получить в Институте за 50 грн. С этим документом и образцом продукции можно отправляться в местную санэпидстанцию. Сертификат качества выдается на основе результатов анализа содержания тяжелых металлов, гербицидов, радиоактивных веществ и др. Стоимость анализа может составить несколько сот гривень, а сроки его выполнения — от нескольких дней до нескольких недель. Получать сертификат нужно каждый раз после смены субстрата (того, на чем растут грибы). Чтобы меньше морочить себе голову получением всех этих бумажек и не тратить лишних денег, можно постоянно использовать один и тот же штамм гриба и одно и то же сырье для получения субстрата (т.е. одну его партию). При хороших отношениях с местными санитарными врачами вы можете, получив справку один раз, не беспокоиться достаточно долго, может быть, лет пять.

Персонал

Специалистов в области искусственного выращивания грибов в Украине немного. Практически все они — самоучки, ибо “грибному” ремеслу в отечественных вузах не учат. Однако многие грибники, а также производители мицелия (грибницы), субстрата, некоторые ученые и прочий люд, занятый в данной области, за скромную плату (иногда даже бесплатно, если без выезда на объект) учат всех желающих выращивать грибы. Консультацию можно получить, например, привезя опытному грибнику образцы выращенных грибов: часто люди сначала сами пытаются что-то сделать, а потом уже спрашивают тех, кто поопытнее. По внешнему виду “корифей” может определить, хватает ли грибам, скажем, кислорода.

Если же вам посчастливится отыскать хорошего специалиста, не слишком экономьте на его заработной плате, дабы он не “сбежал” к конкуренту. Как, впрочем, не стоит особенно “прижимать” и всех остальных: грибы требуют постоянного ухода, они растут и в выходные дни, и в праздники. Конкретные суммы зависят от местных условий, но за сотню гривень ходить за грибами, как за детьми, никто не будет.

Чтобы ухаживать за вешенкой при объемах выращивания 100-200 кг в день, нужны хотя бы два человека. Присматривать за шампиньонами, выращиваемыми в том же количестве, следует хотя бы втроем или вчетвером. Людей, занятых непосредственно грибами, не следует привлекать к выполнению других операций. Приготовлением субстрата, сбытом грибов и ремонтом помещений должны заниматься отдельные работники (из соображений санитарии и гигиены).

Деньги

Говорить о минимальных объемах выращивания грибов, при которых рентабельность производства выше нуля, сложно. Мнения специалистов в данном случае отличаются весьма значительно. Одни утверждают, что, выращивая 50-100 кг грибов в день (и даже меньше), можно получать скромную прибыль и не сидеть голодным (но, возможно, речь идет о “партизанских” методах). Другие считают, что эту цифру следует увеличить в несколько раз.

Для организации производства грибов объемом 100-200 кг в сутки потребуется не слишком много денег — во многих случаях вполне можно довольствоваться суммой в десяток тысяч условных единиц. И даже меньше — если повезет. Очень многое зависит от условий, в которые попадает потенциальный грибник.

Еще сложнее говорить о сроках возврата вложенных средств: многое зависит от объемов производства грибов, удаленности места их выращивания от места сбыта, условий последнего, цен на сырье для производства субстрата (того, на чем выращивают грибы) или на сам субстрат, на мицелий (грибницу) и т.д. При благоприятном раскладе можно вернуть деньги за год-полтора.

Сырье

Для получения плодовых тел грибов необходимо наличие мицелия (того, из чего их выращивают) и субстрата (того, на чем их выращивают).

Субстрат можно покупать на стороне или делать самому. Сырье для его производства нужно искать в экологически благополучных районах. Грибы не могут расти на субстрате, загрязненном удобрениями, гербицидами, ядохимикатами и прочей гадостью.

Выращивание мицелия — дело сложное. Не имея соответствующих навыков, разводить мицелий не стоит. Некоторые грибники выращивают мицелий и для собственных нужд, и для продажи своим коллегам. Есть и такие, которые специализируются только на его выращивании. 1 кг мицелия вешенки можно купить у украинских производителей за 5-6 грн., 1 кг мицелия шампиньонов — за 8-12 грн.. Нынче в моде импортный мицелий для выращивания шампиньонов — дескать, он лучше. Но примерно в 1,5-2 раза дороже. Производитель мицелия должен иметь соответствующую справку о том, что он и вправду продает мицелий вешенки или шампиньона.

Доброкачественный мицелий имеет приятный грибной запах и белый цвет. Существует множество штаммов, плохо приспособленных к произрастанию на искусственных субстратах, при их использовании можно сильно проиграть в урожайности. Мораль: перед тем, как налаживать масштабное производство грибов, полезно приобрести немного мицелия у нескольких его производителей и сделать пробные посевы.

Сбыт

Большинство производителей грибов стараются работать с оптовыми покупателями, такими как крупные магазины, рестораны, разного рода “пельменщики”, использующие грибы в качестве компонента фарша. При этом продукцию продают почти исключительно в свежем виде. В тех случаях, когда потребитель подвергает грибы измельчению (тот же производитель пельменей), можно сбывать ему и “некондиционные” (но свежие!) плодовые тела и их части. Весьма значительная часть грибов продается и на базарах, причем туда попадает основная часть продукции, выращенной “нелегалами”. Маринованные или соленые грибы, а также другие виды продукции из них, лучше продавать крупным магазинам и супермаркетам. Сейчас в крупных киевских магазинах легко найти консервированные шампиньоны и дикорастущие грибы. Среди этих же магазинов можно поискать покупателей и на экзотическую для Украины продукцию типа грибных экстрактов и порошков (см. стр. 35).

Вешенку вырастить относительно просто, поэтому человеку, ра-нее не занимавшемуся грибами, начинать этот вид бизнеса лучше именно с ее культивирования. Интересно, что практически у каждого грибника есть своя технология выращивания грибов. Показатели качества того, что вырастет, должны соответствовать РСТ УССР “Грибы вешенка обыкновенная свежая. Технические условия”.

Вешенка: субстрат

Субстрат чаще всего готовят из пшеничной соломы. Иногда используют солому ржаную или ячменную, костру льна, кочерыжки и стебли кукурузы. В качестве добавок, дающих возможность несколько повысить урожайность, можно применять стружки, опилки, кору деревьев, полову и другие отходы растительного происхождения. Стоимость той же пшеничной соломы — величина весьма непостоянная. Если вы сами пригоните на место дислокации хлеборобов трактор с прицепом, погрузите на него солому и увезете ее, то 1 т при большом везении можно купить за каких-нибудь 20 грн. В том случае, если речь идет о доставке соломы заказчику с использованием техники и горючего поставщика, стоимость 1 т этого добра может достигать и 200 грн.

На поверхности любого растительного сырья имеется множество микроорганизмов, а также споры различных грибов. Чтобы эта братия не помешала вашим грибам, ее приходится умерщвлять. Достигается это термической обработкой. Простейший способ: сырье погружают в любую подходящую емкость, заливают водой, доводят до температуры примерно 95°С и выдерживают сутки. Такая обработка обеспечивает не ахти какую высокую урожайность (обычно около 1 кг грибов с 10 кг субстрата). Существенно повысить ее можно при использовании специальной камеры для пастеризации сырья. В нее помещают будущий субстрат и начинают подавать внутрь водяной пар. При этом температура внутри камеры должна составлять 55-60°С. “Промариновав” ее содержимое 6-8 часов, снижают интенсивность подачи пара с таким расчетом, чтобы температура в камере упала приблизительно на 10 градусов, и выдерживают его еще около двух суток, производя непрерывную вентиляцию. В качестве камеры можно использовать готовое помещение или построить ее самому. Парогенераторы продают многие фирмы (см. прайс-листы БИЗНЕСа), в простейшем случае покупка такой машинки обойдется в 2-3 тыс. у.е. Однако вместо генераторов заводского изготовления обычно используют всяческую кустарщину, которая во много раз дешевле.

После завершения пастеризации субстрат охлаждают и засевают мицелием вешенки — 30-50 кг на 1 т субстрата. Субстрат, зараженный грибницей, укладывают в емкости (как правило, в полиэтиленовые мешки по 10-12 кг). В нижней части емкости дырявят для удаления избытка воды, расходуемой на поливку, и помещают их в камеру для проращивания субстрата мицелием — в помещение, не содержащее деревянных конструкций и защищенное от света. Желательно, чтобы температура в камере для проращивания равнялась 22-24°С, а относительная влажность воздуха была близка к 60-65%. Продолжительность проращивания — 1,5-2,5 недели. Потом наступает пора переносить мешки в камеру плодоношения.

Многие производители вешенки не утруждают себя подготовкой субстрата, а покупают его у фирм, специализирующихся на его производстве. Такой производитель гарантирует, что покупатель, соблюдая условия выращивания грибов, сможет получить с 10 кг приобретенной субстанции не менее 2 кг плодовых тел. За означенное количество субстрата производитель последнего обычно желает получить либо деньги в размере оптовой цены 1 кг вешенки в данный момент, либо тот же килограмм грибов “живьем”.

Вешенка: выращивание грибов

В камере плодоношения следует поддерживать температуру от 12оС до 18°С, поскольку существенные отклонения в ту или другую сторону могут сильно понизить урожайность и даже сделать выращивание вешенки невозможным. Впрочем, многое зависит от штамма. Желательно, чтобы относительная влажность воздуха не сильно отличалась от 80-85%. В целях ее поддержания обычно создают систему полива типа “туман”. Камеру нужно оснастить естественным, а при его недостатке, искусственным люминесцентным освещением, а также вентиляцией.

В мешках с субстратом (см. главку рядом) прорезают небольшие канавки. В местах разрезов через 1-2 недели появляются зародыши плодовых тел, которые в течение нескольких дней превращаются в грозди грибов. Через 5-7 дней после появления зародышей количество грибов на мешках резко уменьшается, наступает “затишье” на 1,5-2 недели. Затем идет вторая волна плодоношения с последующим “отдыхом” грибницы, за ней — третья и т.д. “По науке” экономически целесообразно собирать урожай первых двух-трех волн, после чего следует менять субстрат. Однако многие грибники собирают урожай и дальше.

Чтобы обеспечить относительную стабильность сбора урожая, камеру плодоношения следует заполнять мешками с субстратом постепенно.

До сих пор рассматривался интенсивный способ культивирования вешенки. Однако известен и экстенсивный способ, сводящийся к ее выращиванию на пеньках или на обрубках лиственных деревьев. Мицелием заражают пни относительно недавно срубленных деревьев, на которых еще не успели “расплодиться” другие грибы, или обрубки, полученные из недавно срубленных деревьев.

Заразив обрубки мицелием, их вносят во влажное помещение или помещают в канаву, где выдерживают до обрастания мицелием, после чего высаживают в землю и следят, чтобы почва не высыхала. Засеянные мицелием пни не нужно выкапывать и нести в подвал, достаточно следить лишь за тем, чтобы земля в месте их расположения была достаточно влажной.

Гриб разрушает древесину большинства лиственных деревьев за три-четыре года, в некоторых случаях (дуб, бук, граб) — за пять-шесть лет. За это время можно получить грибы в количестве около 10% массы дерева, источенного ими. Но больших урожаев так вряд ли удастся добиться.

Вешенка: помещения

Для осуществления всех стадий выращивания вешенки нужны отдельные помещения. Для хранения соломы (будущего субстрата) пригоден сухой сарай. Чтобы осуществлять пастеризацию субстрата (см. главку рядом) необходимо иметь соответствующие емкости или камеру. Под камеру для пастеризации субстрата можно приспособить практически любое помещение.

Более тщательно следует подбирать помещения для проращивания субстрата мицелием и выращивания грибов. Культивационные камеры должны обеспечивать относительное постоянство параметров микроклимата на различных стадиях развития гриба. Поэтому помещения, в которых проращивают субстрат и выращивают грибы, следует оснащать системами отопления, вентиляции, а в некоторых случаях — и кондиционирования воздуха. (О создании систем вентиляции и кондиционирования см. БИЗНЕС №21 от 21 мая 2001 года, стр.58,59.) Возможно, придется устроить тепло- и влагоизоляцию. Грибы можно выращивать в различных помещениях, обеспечив в них требуемые условия. В большинстве случаев это бывшие овощехранилища, картофелехранилища, помещения ферм или обычные теплицы. Последний вариант используется наиболее часто, хотя он не является оптимальным с точки зрения обеспечения этих самых условий. Его популярность объясняется низкой арендной платой и невысокими расходами на поддержание теплиц в более-менее нормальном состоянии.

Ввиду того, что вешенка не слишком чувствительна к колебаниям температуры, относительной влажности воздуха и освещенности, приспособление помещений под вешенницы обычно не влечет за собой больших расходов. К примеру, защита от прямых солнечных лучей и чрезмерного нагрева часто достигается путем окрашивания стекол теплицы в белый цвет.

Если в теплице постоянно находится большое количество мешков с субстратом, то даже при температуре наружного воздуха -15...-20°С в теплице не бывает холоднее 0°С. Хотя в таких условиях плодоношение прекращается, грибница остается жизнеспособной, и с повышением температуры грибы появятся вновь.

Точка зрения на объемы производства

Заместитель директора ЧП “Р.К.С.” (г.Киев, производитель мицелияи субстрата) Сергей РУДЕНКО:
— Выращивание грибов — дело нужное и перспективное. Люди всегда чем-то питались и впредь будут продолжать в том же духе. Искусственно выращенные грибы могут частично заменить мясо, которое превосходит их по стоимости, ввиду чего они являются продуктом, который могут потреблять не слишком богатые граждане. Объемы производства грибов в Украине, несмотря ни на что, растут. Это закономерное явление: в стране имеется отличная сырьевая база, достаточное количество дешевой рабочей силы и множество пустующих помещений, которые можно приспособить для выращивания грибов.

Точка зрения на сырье

Частный предприниматель Александр Астёненко (г.Киев, производитель мицелия):
— В Украине пропадает столько отходов растительного происхождения (солома, костра льна, кукурузные початки, шелуха подсолнечника и др.), что их хватило бы для выращивания 20-30 млн т грибов в год. Экспорт этих грибов позволил бы получить более $50 млрд в год.
Если в каждом городе создать небольшую лабораторию по выращиванию мицелия, то уже через три-четыре года производство грибов в стране можно было бы довести до 1 млн т в год, т.е. увеличить его примерно в тысячу раз по сравнению с нынешним. Занявшись грибами, многие безработные перестанут быть безработными, а станут достаточно зажиточными людьми. Настоятельно рекомендую попробовать свои силы на этом поприще, ученые и практики вам помогут.

Точка зрения ученого

Старший научный сотрудник Института ботаники НАНУ (г. Киев), доктор биологических наук Нина БИСЬКО:
— О выгодности искусственного выращивания грибов хорошо свидетельствует величина урожайности. Если с 1 га земельных угодий в течение одного года можно собрать в среднем около 30 ц зерновых культур, 300 ц картофеля или 400 ц капусты, то с 1 га поверхности субстрата за год можно получить до 11000 ц шампиньонов и 36000 ц вешенки. В последние годы существования СССР выращивание грибов начало развиваться достаточно интенсивно, но впоследствии оно практически прекратилось из-за отсутствия государственного финансирования. Искусственным разведением грибов в Украине занимаются мелкие предприятия, которые не в состоянии обеспечить потребности рынка. Сейчас ощущается недостаток как самих грибов, так и продуктов их переработки. В то же время эти продукты можно продавать не только в Украине, но и экспортировать.
Тем не менее дело не стоит на месте. В прошлом году была создана Всеукраинская ассоциация грибоводов, которая занимается разработкой нормативно-правовой документации, проводит семинары по вопросам выращивания грибов. В перспективе планируется начать издание журнала по вопросам культивирования грибов.
Список грибов, которые можно выращивать искусственно, не ограничивается вешенкой и шампиньонами. В нашем институте имеется большая коллекция маточных культур таких грибов. Многие из них обладают высокой питательной ценностью и лечебно-профилактическими свойствами. Их культивированию в промышленных масштабах мешает прежде всего отсутствие необходимой нормативной базы.

Точка зрения  производителя грибов

Агроном Центра социально-трудовой реабилитации инвалидов г.Киева Лариса ГОНЧАР:
— Выращивание грибов — это вид деятельности, которым могут заниматься многие люди, в том числе физически неполноценные. Нельзя сказать, что наше дело процветает. Причины тому — высокая арендная плата, большие расходы на отопление теплиц в зимнее время и др. Тем не менее объемы выращивания грибов растут. Поначалу мы занялись вешенкой, позднее начали выращивать и шампиньоны.
До настоящего времени мы продавали грибы в основном оптовым покупателям, к числу которых относятся многие столичные магазины, производители пельменей и грибных консервов. Работать с оптовыми покупателями гораздо проще, чем с мелкими. В ближайшее время мы планируем сами заняться переработкой грибов.
Чтобы выращивание грибов было рентабельным, желательно иметь собственные помещения. Эти помещения должны быть такими, чтобы поддержание в них температуры не стоило очень дорого, в противном случае выращивать грибы в зимнее время невыгодно. Очень важно найти надежных поставщиков субстрата либо делать его самим.

Шампиньоны выращивать сложнее, чем вешенку. Кроме того, они больше подвержены различным заболеваниям. Тот, кто желает культивировать шампиньоны, должен быть особенно “чистоплотным”. Выращенные грибы по показателям качества должны соответствовать РСТ РСФСР 608-79 “Грибы шампиньоны свежие культивируемые. Технические условия”.

Шампиньоны: субстрат

Шампиньонный компост обычно готовят из навоза лошадей, в рационе которых имеется много пшеничной или ржаной соломы. К навозу добавляют солому тех же злаков с таким расчетом, чтобы ее доля составляла примерно 20% по весу. Возможно приготовление компоста и из других компонентов (например, из смеси птичьего помета с соломой), но тогда урожайность бывает ниже. Стоимость 1 т готового шампиньонного компоста у производителей — 600-700 грн., а его расход на 1 кв.м площади помещения для культивирования гриба — 90-110 кг.

Чтобы самому получить субстрат, нужно приготовить исходную смесь в количестве не менее 3-5 т. Смешав навоз с соломой, выжидают несколько дней и формируют “твердую кучу”, которую поливают водой и оставляют на четыре-пять дней. В последующем ее преобразуют в рыхлую кучу (бурт), которую периодически перебивают (перетряхивают) и увлажняют, после первой перебивки к смеси добавляют гипс в количестве 15-20 кг на 1 т. Если процесс проводится правильно, то внутренняя часть кучи сильно разогревается, наблюдается разложение части органических веществ. Через 2,5-3 недели заканчивается срок существования бурта и вместе с ним — первая фаза ферментации. То, что получится в результате первой фазы ферментации, уже можно использовать для выращивания шампиньонов.

Однако лучше предварительно произвести вторую фазу ферментации, поскольку это дает возможность повысить урожайность не менее чем в два раза. Для этого компост раскладывают на стеллажах или в ящиках, расположенных в отдельном помещении. Подавая в него водяной пар, доводят температуру воздуха примерно до 60°С и поддерживают ее на этом уровне в течение 6-12 часов. Затем подачу пара уменьшают или прекращают вовсе, усиливают вентиляцию в камере и выдерживают ее содержимое до тех пор, пока не прекратится выделение аммиака (это занимает пять-семь дней).

Производя расчеты количества компоста, необходимого для покрытия определенных площадей, следует иметь в виду, что потеря его массы на второй стадии ферментации составляет примерно 30%.

Шампиньоны: выращивание

Готовым компостом заполняют ящики или стеллажи в камере культивации и засевают его мицелием из расчета 300-400 г на каждый квадратный метр поверхности. Глубина компоста под этой поверхностью — от 20-30 см до 1 м. Обычно для покрытия 1 кв.м требуется 90-110 кг компоста. Засеянный компост покрывают покровным материалом. Таковым могут служить смесь торфа с известняком, использованный ранее и подвергнутый стерилизации шампиньонный компост и другие рыхлые воздухопроницаемые смеси. Их также нужно пастеризовать при помощи водяного пара. Полученный “пирог” укрывают бумагой, которую периодически опрыскивают водой.

В течение двух-трех недель грибница разрастается и оплетает компост. В это время в камере желательно поддерживать температуру 22-24°С, а в дальнейшем снизить ее до 15-18°С. При благоприятном раскладе через две недели после обрастания субстрата грибницей появятся первые плодовые тела. К сожалению, шампиньоны, также как и вешенка, предпочитают “выбрасывать” урожай волнами, продолжительность каждой из которых составляет три-четыре дня. С увеличением порядкового номера волны довольно быстро снижается урожайность. Считается, что экономически целесообразно ждать урожая от первых трех-четырех волн.

Шампиньоны: помещение

Если вешенка может худо-бедно расти в условиях, достаточно далеких от оптимальных (правда, при этом может очень сильно пострадать качество плодовых тел), то шампиньоны гораздо “капризнее”. Успех напрямую зависит от правильного выбора помещений и надлежащего их обустройства. В отличие от вешенки, шампиньоны отлично себя чувствуют в полной темноте, и для их выращивания подходят подвальные и полуподвальные помещения. Тем более что температура в них меньше подвержена колебаниям как в течение суток, так и в течение всего года. Хорошо подходят для таких целей заброшенные подземные склады, бомбоубежища, а также неглубокие (от 15 до 30 м) подземные выработки, шахты.

Выбирая помещения для выращивания шампиньонов, следует поинтересоваться, какова минимальная температура в них в холодное время года. Если она опускается ниже 12-14°С, то необходимо создавать систему отопления. В подвальных и полуподвальных помещениях нужно тщательно заделать все щели, дабы исключить проникновение грунтовых вод. Как уже говорилось, на различных стадиях развития шампиньонов необходимо поддерживать различную температуру воздуха, т.е. следует оснащать помещения необходимыми для этого устройствами. В одних случаях ящики (стеллажи) с компостом выдерживают в одном и том же помещении на протяжении всего времени от начала второй стадии ферментации компоста до последних минут роста плодовых тел, а температуру в нем регулируют. Это выгоднее делать при достаточно высоких объемах производства. В других случаях емкости до обрастания субстрата грибницей держат в помещении с более высокой температурой, а после его обрастания — в более холодных.

Теперь о “подсобках”. Первую стадию ферментации компоста можно осуществлять на отдельной площадке, защищенной от осадков. Если речь идет о перманентном производстве, то целесообразно найти или построить какое-нибудь здание ангарного типа. Поскольку в ходе приготовления компоста имеет место выделение аммиака, да и запахи исходных компонентов мало кому нравятся, площадку или здание, в котором все это происходит, желательно располагать подальше от мест постоянного пребывания людей, да и от культивационных камер.

Переработка грибов

В ряде случаев повысить доходы от производства грибов можно путем их переработки. Причем консервировать овощи, фрукты и грибы можно, используя одно и то же оборудование. Свежие грибы — скоропортящийся продукт. Поскольку грибница приносит плоды чрезвычайно неравномерно, сбыть их сразу же удается не всегда. По этой причине весьма желательно подвергать грибы хранению при пониженной температуре (см. БИЗНЕС №11 от 12 марта 2001 года, с.33-36). Кроме того, практики рекомендуют упаковывать грибы, например, укладывать на пенопластовые поддоны и обтягивать все это пленкой: в таком виде они и смотрятся лучше, и в меньшей степени подвержены механическим повреждениям.

Холодильная обработка. Оптимальный температурный режим для хранения грибов — от 0 до 2°С, относительная влажность воздуха — около 85%. Потеря массы на усушку в этом случае близка к 1% в сутки. Однако названный выше стандарт на шампиньоны не позволяет хранить их более трех суток при использовании искусственного холода. Если охлаждение не используется, то допустимая продолжительность хранения шампиньонов сокращается до 1 суток. Сходная ситуация и с вешенкой. Для замораживания шампиньоны пригодны в большей степени, чем вешенка. Грибы подвергают предварительной сортировке, очистке от примесей и поврежденных частей. Далее их бланшируют охлаждают до комнатной температуры (желательно, путем погружения в раствор 1%-ной лимонной кислоты) и помещают в камеру холодильной обработки. Замораживание ведут при температуре -30°С, а мощность морозильного оборудования должна быть такова, чтобы через три часа в толще грибов достигалась температура -18°С. При этой же температуре замороженные грибы хранят. В таких условиях их можно держать несколько месяцев.

Соление и маринование — наиболее распространенные способы переработки грибов. Показатели качества продукции, полученной в результате осуществления этих операций, регламентируются ГОСТ 28649-90 “Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия”, ОСТ 61-43-88 “Грибы соленые для промышленной переработки. Технические условия”, ОСТ 61-44-88 “Консервы. Грибы соленые. Технические условия”, ТУ 10.03.759-89 “Грибы маринованные, отварные и соленые для промышленной переработки”. Нынче в моде разрабатывать и собственные технические условия.

Солить можно все виды съедобных грибов, но лучше всего — грузди, волнушки, рыжики, ту же вешенку и некоторые другие грибы. Считается, что вкус и питательная ценность грибов при этом виде обработки снижаются в большей степени, чем при всех остальных ее видах.

Маринование грибов предполагает использование в качестве консерванта уксусной кислоты. В этом случае вкус грибов бывает не столь резким, да и наличие самой кислоты и специй придают им характерные вкус и запах. К превеликому сожалению, полная сохранность грибов достигается в том случае, если концентрация уксусной кислоты превышает 1%. При такой концентрации вкус грибов бывает настолько кислым, что мало кто согласится их есть. Чтобы маринованные грибы можно было продавать, концентрацию уксусной кислоты в заливке не доводят до 1%, она бывает в несколько раз ниже. А чтобы микробы не плодились, производят тепловую обработку.

Сушат главным образом трубчатые грибы. Сушка пластинчатых грибов, к которым, как известно, относятся шампиньон и вешенка, в промышленных масштабах до недавнего времени вообще запрещалась, исключением из этого правила были только опенок летний да лисичка. Теперь при желании можно получить разрешение на сублимационную сушку тех же шампиньонов, разработав соответствующие ТУ. (О производстве сушеных продуктов см. БИЗНЕС №22 от 29 мая 2000 года, стр. 36,37.) Сублимационная сушка заключается в удалении воды из продуктов, которые предварительно переведены в замороженное состояние, за счет выдержки под вакуумом. Известен и отраслевой стандарт, регламентирующий показатели качества сушеных грибов — ОСТ 61-6-1-91 “Грибы сушеные. Технические условия”. По словам опрошенных специалистов, экономически целесообразно проводить процесс в том случае, если объемы их переработки превышают 5-8 т в сутки.

Грибы, подвергшиеся сублимационной сушке, имеют обыкновение практически полностью восстанавливать свою массу и форму при последующем погружении в воду. И такой продукт на украинском рынке уже есть.

Грибной порошок можно готовить из разного рода “некондиционных” грибов и их кусочков. Приготовление грибного порошка — один из вариантов утилизации того, что нельзя продать в свежем виде, засолить или замариновать. Готовят его так: сушат сырье до твердого состояния, а то, что получается, измельчают. Грибной порошок используют в качестве приправы к разного рода супам, соусам, чипсам и т.д.

Грибной экстракт можно готовить как из целых грибов, так и из их частей. Для приготовления экстракта грибы измельчают, кипятят около получаса на слабом огне и отвар процеживают. В результате этих манипуляций получают так называемый грибной сок. Добавив к нему соль в количестве 20 г на 1 л, проводят кипячение полученной смеси до тех пор, пока она не приобретет консистенцию сиропа. Готовый продукт разливают в небольшие бутылочки, плотно укупоривают их и быстро охлаждают.

Точка зрения на факторы риска

Директор предприятия “Биоагрофирма” (г.Житомир, производитель грибов ) Марат ХАЙРУТДИНОВ:
— Несмотря на то что вешенка слабо “раскручена” на украинском рынке, со сбытом грибов у производителей особых проблем нет. Однако более половины тех, кто проработал два-три года в грибном производстве, отказываются от него, поскольку реальная отдача далеко не соответствует расчетам на бумаге. Причин тому много. Наиболее важные из них таковы:
и игнорирование необходимости поддержания параметров микроклимата, которое приводит к снижению урожайности;
и малый объем производства (2-3 тыс. кг грибов в месяц) заставляет производителей снижать цену на грибы, так как они (производители) не могут обеспечить регулярность поставок и потому неинтересны перерабатывающим предприятиям как партнеры;
и высокие транспортные расходы. Анализ рынка показывает, что грибы сбывают в основном в крупных городах (Киев, Харьков, Донецк и т.п.) независимо от того, где они выращены.
Производители грибов, работающие в провинции, боятся осваивать местный рынок. Мы еще не доросли до того, чтобы объединить свои усилия в “раскрутке” грибов в том регионе, где они выращены. Россия в этом деле ушла от нас далеко вперед. Так, предприятия по производству грибов, расположенные в Саратове, “выставили” у себя в регионе грибы по единой цене. Цена на вешенку в Саратове в 1,5 раза выше, чем в Москве, но особых проблем со сбытом нет. Что же касается развития производства вешенки, то, с нашей точки зрения, в ближайшие пять лет его объемы вырастут минимум раз в десять. Но будущее либо за очень крупными производителями(30-50 т грибов в месяц), либо за региональными объединениями мелких (по 2-3 т грибов в месяц) и средних производителей (до 10 т грибов в месяц).

http://www.business.ua/

Читать также:

Гусь свинье — не замена. Гусиная репродукторная ферма за $80-120 тыс.

Перспективные индустрии для начала бизнеса

5 оригинальных идей агробизнеса

Бизнес на смерти

Как рождаются бизнес-идеи?

Три корочки хлеба. Фирма по производству снеков за $70-120 тыс.